Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Authors : Sinem AKYÜZ, Onur GÜNEŞER, Buşra Nur ESEN

Pages : 190-205

Doi:10.28979/jarnas.844750

View : 21 | Download : 11

Publication Date : 2020-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada elma sirkesi, zeytin yağı, yoğurt ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanmış acılı ve acısız marinas-yon formülasyonlarının hindi göğüs etinin bazı fiziksel kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, marine edilmiş pişirilmiş hindi göğüs eti örneklerinde L*, Hue ve Chroma değerleri, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, kırılganlık ve sakızımsılık gibi tekstürel özellikler, genel kompozisyon ve uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Ayrıca, hindi göğüs etlerine tüketici testi uygulanmıştır. Sonuç olarak, örnek-lerin iç bölge L* ve Chroma değerlerinde önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Sertlik, sakızımsılık ve çiğne-nebilirlik özellikleri açısından hindi göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu gözlenmiştir. Buna göre, en yüksek sertlik değerinin yoğurt-acısız formülasyonu ile marine edilen örneklerinde belirlenirken, zeytinyağı-acılı formülasyonu ile marine edilen örnekler en düşük sertlik değerine sahiptir. Kimyasal özelikleri bakımından da göğüs eti örnekleri arasında önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde toplam 34 adet uçucu bileşen belirlen-miştir. Hindi göğüs eti örneklerinde belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla baharatlardan gelen γ-terpinen, β-pinen, terpinolen gibi terpen türevli bileşiklerdir. Tüketici testi sonucunda, zeytinyağı ile marine edilmiş göğüs eti örnekle-rinin elma sirkesi ve yoğurt ile ayrı ayrı marine edilmiş örneklerden daha yüksek beğeni skoruna sahip olduğu bulun-muştur.
Keywords : Hindi göğüs eti, marinasyon, tekstürel özellikler, uçucu bileşenler, duyusal analiz