Farklı Stabilizör Kullanımının Yoğurt Dondurmalarının Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Mehmet GÜVEN, Murat KALENDER, Tansu TAŞPINAR

Pages : 37-46

View : 19 | Download : 13

Publication Date : 2017-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı stabilizörler (pektin, guar gam, gam karaya, maltodekstrin ve bu dört gam kullanılarak hazırlanan gam kombinasyonu) kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesi neticesinde, kullanılan stabilizör çeşidinin yoğurt dondurmalarının başta viskozite değeri olmak üzere, asetaldehit miktarı, penetrometre derecesi, hacim artışı oranı üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu görülmüştür (p<0.05). Üretilen yoğurt dondurmaları duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde, toplam kabul edilebilirliği en yüksek olan örnek; bileşiminde maltodekstrinin stabilizör olarak kullanıldığı yoğurt dondurması örneği olmuştur. Bileşiminde gam karayanın kullanıldığı yoğurt dondurması örneği ise en düşük viskozite değerine sahip olmasının yanında en düşük toplam kabul edilebilirlik puanı alan örnek olmuştur.
Keywords : Yoğurt dondurması, stabilizör, kalite özellikleri