Çilekte Meyve İriliği ve Kurutma İşleminin Aroma Bileşimi Üzerine Etkileri

Authors : Erdem Çınar, Gamze Güçlü, Ahmet Salih Sönmezdağ, Zeynep Yaren Pehlivan, Akram Ben Ghorbal

Pages : 228-238

View : 66 | Download : 74

Publication Date : 2025-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Üzümsü meyveler arasında önemli bir yere sahip olan çilek, zengin fenolik bileşen yapısı, yüksek antioksidan kapasitesi ve karakteristik aroma profiliyle dikkat çekmektedir. Aroma bileşenleri, çeşit, olgunluk düzeyi, yetiştirme koşulları ve uygulanan işleme yöntemlerinden önemli ölçüde etkilenmektedir. Özellikle kurutma işlemi, uçucu bileşiklerin hem miktarını hem de dağılımını değiştirerek ürünün duyusal kalitesini belirleyen kritik bir uygulamadır. Bu çalışmada, Pozantı bölgesinden temin edilen aynı çeşit çileklerde tane iriliğinin (iri ve orta boy) ve fırın kurutma işleminin aroma profili üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Taze ve kurutulmuş örneklerden elde edilen uçucu bileşikler karşılaştırmalı olarak incelenmiş, esterler, laktonlar, asitler, terpenler ve aldehitler başta olmak üzere aroma yapısını belirleyen temel bileşik gruplarındaki değişimler değerlendirilmiştir. Bulgular, tane büyüklüğünün başlangıç aroma kompozisyonunu etkilediğini; kurutma işleminin ise bazı uçucu gruplarda kayıplara neden olurken bazı bileşiklerde yoğunlaşmaya yol açtığını göstermiştir. Kurutma süreciyle birlikte furfural, bütirolakton ve laktonlar gibi ısıl işlem kaynaklı yeni bileşiklerin ortaya çıktığı belirlenmiş ve bu durumun ürünün genel aroma profilinde pişmiş, karamelize ve kompleks tonlara neden olabileceği belirlenmiştir. Bu nedenle, ürün kalitesinin korunması ve hedeflenen aroma profilinin elde edilmesi için kurutma koşullarının optimize edilmesi, özellikle de ısıl işlem kaynaklı bileşik oluşumunun kontrol altına alınması önerilmektedir.
Keywords : Çilek, aroma bileşenleri, fırın kurutma, GC-MS

ORIGINAL ARTICLE URL