Soğutma ve Dondurma Tekniklerinin Etlik Piliç Göğüs Eti Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Fatih Aybar, Metin Petek

Pages : 155-160

Doi:10.47027/duvetfd.1518337

View : 64 | Download : 113

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma soğutma ve dondurma tekniklerinin etlik piliç göğüs eti kalite özellikleri üzerine olan etkisini araştırmak amacı ile yapılmıştır. Çalışmada 10’ar adet, soğutulmuş ve dondurulmuş, hızlı gelişen etlik piliç göğüs eti örnekleri kullanılmıştır. Dondurulmuş göğüs eti örnekleri standart koşullarda kesilmiş ve -18 ºC sıcaklıkta 11 ay süre ile dondurularak depolanmış etlik piliç karkaslarından, soğutulmuş kas örnekleri ise standart koşullarda kesilmiş ve +4 ºC sıcaklıkta 24 saat soğutulmuş karkaslardan alınmıştır. Her iki gruptaki göğüs eti örneklerinde pH, renk özellikleri, pişirme kaybı, damlama kaybı ve rutubet analizleri yapılmıştır. Renk özellikleri derili ve derisiz göğüs kasında, diğer özellikler derisiz örneklerde incelenmiştir. Etlik piliç etlerinin soğutulmuş ya da dondurulmuş olarak muhafaza edilmesi; parlaklık (L*) hariç incelenen göğüs eti renk özelliklerinin tamamını önemli düzeyde etkilemiştir. Göğüs etinin derili ya da derisiz olmasının; parlaklık (L*), kırmızı renk koordinatı (a*), chrome ve E renk özellikleri üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu bulunmuştur (P<0.001). Göğüs eti rutubet düzeyi soğutulmuş göğüs etinde (P<0.004), damlama kaybı (P<0.022) dondurulmuş göğüs etinde önemli düzeyde daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak; incelenen göğüs eti kalite özellikleri etin muhafaza şeklinden önemli düzeyde etkilenmiş, göğüs etinin derili ya da derisiz olması bazı et kalitesi renk özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir. Dondurulmuş piliç eti kalitesi ile ilgili olarak dondurma şekli, dondurma ve depolama süresi ile donmuş eti çözdürme yöntemleri vb. dikkate alan yeni çalışmaların planlanmasının faydalı olacağı düşünülmektedir.
Keywords : Dondurma, et kalitesi, piliç eti, soğutma