Defne ve Limon Esansiyel Yağlarıyla Hazırlanan Balık (Luciobarbus esocinus (Heckel, 1843)) Köftelerinin +4°C’de Kimyasal ve Duyusal Özellikleri

Authors : Nermin Karaton Kuzgun

Pages : 180-189

Doi:10.56728/dustad.1586597

View : 69 | Download : 64

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, defne ve limon esansiyel yağları ilave edilen Luciobarbus esocinus eti ile üretimi yapılan balık köftelerinin soğuk muhafazada kimyasal ve duyusal kalitesi incelenmiştir. Üç farklı deneysel köfte 4±1°C’de muhafazaya alındı ve muhafaza günlerinde kimyasal (pH, TVB-N ve TBA) ve duyusal (Lezzet, koku ve renk) bakımından analizleri yapıldı. Köfte harcı oluşturulurken; Balık kıymasına galeta unu, kimyon, tuz, karabiber, yenibahar, sarımsak tozu, tatlı toz kırmızıbiber ve ayçiçek yağı ilave edilip deneysel kontrol grubu (K grubu) oluşturuldu. Balık kıymasına katkılarına ek olarak köfte içerisinde bulunan ayçiçek yağına defne esansiyel yağı (D) ve limon esansiyel yağı (L) eklenerek toplamda 3 deneysel grup oluşturuldu. Yapılan analizler neticesinde limon esansiyel yağının balık köftelerinin kimyasal özelliklerini olumlu yönde etkilemesine karşın, defne esansiyel yağının da balık köftelerini duyusal yönden olumlu yönde etkilediği belirlendi. Tüm analizler neticesinde esansiyel yağ eklenmiş balık köftelerinin kimyasal analizler ve duyusal değerlendirmeler neticesinde değerlendirildiğinde 15. günün sonunda bozulma meydana geldiği belirlenmiş oldu.
Keywords : balık köftesi, duyusal kalite, kimyasal kalitesi, Luciobarbus esocinus.