FONKSİYONEL TARHANA ÜRETİMİNDE YENİ YAKLAŞIMLAR

Authors : Ali Mücahit Karahan, Mutlu Buket Akın, Mehmet Köten

Pages : 122-135

View : 4 | Download : 3

Publication Date : 2024-12-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Tarhana, Türk mutfağının köklü bir geleneği olarak, genellikle çorba şeklinde tüketilen, fermente tahıl bazlı bir üründür ve ekşi ile asidik bir tat profiliyle birlikte maya aromasıyla karakterize edilen bir gıdadır. Tarhana yapımında temel olarak buğday unu, buğday kırması, irmik veya bunların karışımı kullanılmakta olup, bu bileşenlere yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve tat-koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddeler eklenmektedir. Geleneksel üretim sürecinin bir sonucu olarak, tarhana probiyotik, prebiyotik ve diyet lifi gibi sağlığa faydalı bileşenler içermekte olup, bu özellikleri sayesinde fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilebilmektedir. Son yıllarda, tarhananın fonksiyonel özelliklerinin daha da artırılmasına yönelik birçok bilimsel çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmalar arasında tarhananın formülasyonuna farklı tıbbi ve aromatik bitkiler, tam tahıllar, bitki proteinleri ve kurutulmuş sebzeler gibi doğal kaynaklı bileşenlerin eklenmesi öne çıkmaktadır. Aynı zamanda, probiyotik mikroorganizmaların kullanımı ve kontrollü fermentasyon tekniklerinin uygulanması ile tarhananın sindirim sağlığına katkıları daha da artırılabilmektedir. Bu derleme çalışmasında, tarhananın besinsel ve işlevsel önemi detaylı bir şekilde ele alınmış, mevcut literatürde yer alan zenginleştirme ve inovasyon çalışmaları incelenmiştir. Tarhananın geleneksel bir ürün olarak korunmasının yanı sıra modern gıda teknolojileriyle uyumlu hale getirilmesi, hem tüketici beklentilerini karşılamak hem de daha geniş kitlelere ulaşmasını sağlamak adına önemli bir potansiyel sunmaktadır.
Keywords : Tarhana, fonksiyonel bileşen, zenginleştirme, beslenme