Fermente Süt İçeceğinde Probiyotik Bakterilerin Gelişimi Üzerine Meyve İlavesinin Etkisi

Authors : Abdullah BARAT, Tülay ÖZCAN

Pages : 259-267

Doi:10.20289/zfdergi.389331

View : 32 | Download : 11

Publication Date : 2016-09-27

Article Type : Research Paper

Abstract :  Bu çalışmada kontrol (K); karadut (DFİ); siyah üzüm (ÜFİ) ve kızılcık meyveli fermente içecek (KFİ) olmak üzere 4 farklı probiyotik fermente süt içeceği üretilmiştir. Üretimde kullanılacak sütlere Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren starter kültür inoküle edilerek inkübasyona bırakılmıştır. Meyveli probiyotik fermente içecek örneklerinde bulunan bileşenlerin bakterilerin gelişmesini teşvik eden potansiyel prebiyotik           etkisi sonucu S. thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ,                L. acidophilus ,  B. lactis sayılarının önerilen biyoterapötik seviyede (>10 6 log kob mL -1 ) olduğu saptanmıştır (p<0.01). KFİ örneğinde toplam antioksidan kapasite değeri, askorbik asit ve toplam fenolik bileşen değerlerinin yüksek olmasına bağlı olarak yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, meyve ilaveli fermente süt içeceklerinin probiyotik bakterilerin metabolizmaya alınması için alternatif ürün olarak değerlendirilebileceği belirlenmiştir.  
Keywords : Probiyotik, meyve, fermente içecek

ORIGINAL ARTICLE URL