Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions

Authors : Aslı AKPINAR, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK, Harun Raşit UYSAL, Figen KOREL

Pages : 149-155

Doi:10.20289/zfdergi.387141

View : 36 | Download : 13

Publication Date : 2017-06-22

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir.      +4 °C’ de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90.         ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler  % 100 N 2 (N), % 80  N 2 + % 20    CO 2 (NC), % 100 CO 2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO 2 içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100  N 2 (N), % 80  N 2 + % 20  CO 2 (NC) gazlarını içeren farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür.
Keywords : Sepet peyniri, modifiye atmosfer paketleme, süt ürünleri, peynir kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL