Influence of Fortification with Inulin and Hi-maize on Acidity and Viability of Starter Culture in Probiotic Yoghurt

Authors : Gülfem ÜNAL, Elif ÖZER

Pages : 267-273

Doi:10.20289/zfdergi.387816

View : 29 | Download : 12

Publication Date : 2017-09-28

Article Type : Research Paper

Abstract :  Bu çalışmada, inulin ve dirençli nişasta (Hi-maize) ile zenginleştirmenin Lactobacillus acidophilus içe ren set tipi probiyotik yoğurdun yoğurt bakterileri ile probiyotik bakteri canlılığı ve asitlik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır . Süt %2 ve %4 oranında inulin veya Hi-maize ile zenginleştirilirken kontrol grubuna herhangi bir ilave yapılmamıştır. Hi-maze ile zenginleştirilen örneklerin aynı oranda inulin katılan örneklere göre daha yüksek laktik asit değerine sahip oldukları görülmüştür. Tüm probiyotik yoğurtlarda laktik asit yüzdelerinin depolama sonunda ilk gün ile kıyaslandığında önemli derecede arttığı görülmüştür (p<0.05). En yüksek Streptococcus thermophilus sayısı depolamanın 14 günü boyunca % 2 Hi-maize ile zenginleştirilen örnekte tespit edilmiştir. Kontrol örneği depolamanın ilk günü dışında % 4 Hi-maize ile zenginleştirilen örnek kadar yüksek sayıda  Lactobacillus bulgaricu s içermiştir. Depolamanın  7.  ve  14.  günlerinde  en  yüksek  L. acidophilus sayısı kontrol örneği ile % 4 Hi-maize ile zenginleştirilen örnekte tespit edilirken, depolama sonunda en yüksek sayı kontrol örneğinde belirlenmiştir. 21 günlük buzdolabı koşullarında depolama boyunca L. acidophilus sayıları 6.30 -7.95 log kob/g arasında değişiklik göstermiştir. Sonuç olarak, tüm yoğurt örneklerinin yararlı sağlık etkileri bakımından tavsiye edilen minimum probiyotik canlılık seviyesi olan 6 log kob/g miktarını sağladığı görülmüştür.
Keywords : Probiyotik yoğurt, inulin, Hi maize, asitlik, canlılık

ORIGINAL ARTICLE URL