Çörek Otu ve Tarçın Uçucu Yağ İlaveli Yumurta Beyazı Protein Tozu Esaslı Filmlerin Çökelek Peyniri Muhafazasında Kullanımı

Authors : Gökhan KAVAS

Pages : 439-446

Doi:10.20289/zfdergi.386549

View : 33 | Download : 13

Publication Date : 2017-12-27

Article Type : Research Paper

Abstract :  Araştırmada,   yumurta beyazı protein tozuna (YBPT), % 3 (w/v) sorbitol ilavesi ile yenilebilir film üretilmiştir. Hazırlanan bu film 4 partiye ayrılmış, 1. partiye tarçın uçucu yağının (TEO), 2. partiye çörek otu uçucu yağının (ÇOEO) farklı konsantrasyonları [%0.5 (v/v); %1 (v/v)] ilave edilerek, YBPT TEO(0.5) ;YBPT TEO(1) ile YBPT ÇOEO(0.5) ; YBPT ÇOEO(1) esaslı filmler hazırlanmıştır. Peynir örneklerinin 3. partisi yalnızca YBPT ile kaplanmış, 4. parti film ile kaplanmamıştır (Kontrol). Peynir örneklerinin tümü E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes ile 10 7 cfu -g düzeyinde yapay olarak kontamine edilmiş, maya-küf sayımı ise peynir üretiminden sonra belirlenmiştir. Örnekler +4±1 °C’ de 30 gün depolanmış ve 1.; 7.; 15. ve 30. günlerinde bazı fiziko-kimyasal parametreler ve antimikrobiyal etkiler değerlendirilmiştir. Araştırmada uçucu yağ konsantarsyonu artışı ile, film kalınlığının artışı, su buharı geçirgenliği, iç-dış sertlik, ağırlık kaybının azalışı, yağ bariyer özelliğinin iyileşmesi, antimikrobiyal etkinin depolama süresi boyunca artışı arasında önemli bir ilişki tespit edilmiştir (p<0.05). Fiziko-kimyasal ve antibakteriyel özellikler açısından TEO tüm konsantrasyonlarda, ÇOEO’ na göre daha etkili bulunmuştur (p<0.05). Ancak, ÇOEO’ nun E.coli O157:H7 üzerindeki etkisi, TEO’ na göre daha yüksek belirlenmiştir. Uçucu yağların tüm konsantrasyonlarına en duyarlı mikroorganizma L. monocytogenes , en dirençli ise E.coli O157:H7 olarak tespit edilmiştir. YWPP, mikroorganizmalar üzerinde bakteriostatik etkili olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Peynir, tarçın, çörek otu

ORIGINAL ARTICLE URL