Manda Sütü ve Diğer Süt Karışımlarıyla Üretilen Kefirlerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Cansu AKDAN, Özer KINIK, Filiz İÇİER

Pages : 39-50

Doi:10.20289/zfdergi.775279

View : 23 | Download : 14

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışma, fermente bir süt ürünü olan kefirin manda sütü ile diğer ruminant süt çeşitlerinin karışımlarından (manda-inek, manda-koyun, manda-keçi; %70-%30 ve manda-inek-koyun-keçi; %70-%10-%10-%10 sütlerinin karışımı) üretilen kefirlerin bazı biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Çalışmada hammadde olarak kullanılan manda sütü ve koyun sütü özel bir süt işletmesinden, inek ve keçi sütleri devlet işletmesinden temin edilmiştir. Uygun şartlarda üretimi tamamlanan kefirlerin 200 ml’lik plastik şişelere dolumu yapılmış ve ürünler 28 gün süre ile +4℃’de soğuk hava deposunda depolanmıştır. Deneme iki tekerrür ve üç paralelli gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Bu çalışmada yüksek kuru madde ve yağ içeriğine sahip manda sütünün tek başına kullanıldığında karşılaşılabilen lezzet ve aroma yoğunluğu nedeni ile diğer ruminant sütleri ile belli oranlardaki karışımlarının kefir üretiminde kullanım olanakları incelenmiştir. Çalışmada üretilen kefirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri kullanılan süt karışımlarından önemli düzeyde etkilenmiştir. Sonuç: Çalışma sonuçlarına göre üretilen kefirlerin raf ömrünün 28 gün yerine 14 veya 21 gün olması yüksek kuru madde ve yağ içerikli süt kullanılarak üretilen kefirlerde hem biyokimyasal olarak hem de duyusal olarak daha verimli sonuçlar alınacağını göstermiştir.
Keywords : Antioksidan aktivite, Fenolik aktivite, Proteinlerin hidroliz derecesi

ORIGINAL ARTICLE URL