Production of pomegranate snacks as affected by different pre-treatments

Authors : Seda ERSUS, Miray ÇETİNER, Nergiz HAYATİOĞLU, A Zeki HEPÇİMEN
Pages : 17-24
Doi:10.20289/zfdergi.723460
View : 32 | Download : 15
Publication Date : 2021-03-31
Article Type : Research Paper
Abstract :Amaç: Bu araştırmada, farklı ön işlemlerden sonra kurutularak elde edilen yeni, sağlıklı nar çerezlerinin (Punica granatum L.) üretim ve kalite özellikleri araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Örneklere kurutma işlemi öncesi kontrol grubunun yanı sıra üç farklı ön işlem uygulanmıştır. Herhangi bir ön işleme tabi tutulmamış örnekler "kontrol" (C) örnekleri, 80 °C’de 2 dakika su içinde haşlama işlemi uygulanan örnekler ise, "haşlama" (B) olarak gruplandırılmıştır. Ozmotik dehidrasyon için sakaroz ve glikoz (60 °Brix) çözeltileri (40 °C'de 18 saat) ile işlenmiş örnekler "sakaroz" (S) ve "glikoz" (G) grubu olarak gruplandırılmıştır. Tüm örnek grupları nem içeriği %6'ya ulaşıncaya kadar tepsili kurutucuda 65 °C'de 1.6 m/s hava hızında kurutulmuştur. Araştırma Bulguları: Fiziksel ve kimyasal analiz sonuçlarına göre toplam şeker içeriği 87.96-97.50 g/100 g; invert şeker miktarı 46.23-62.75 g/100 g; toplam fenolik madde miktarı 255.6-407.6 mg/100 g; antioksidan kapasite değerlerinin ise %40.2 ile 49.6 arasında değiştiği saptanmıştır. Hammaddeye göre toplam fenolik madde kaybı, haşlanmış örneklerde en düşük olarak bulunmuştur. Tüm duyusal özellikler (renk, doku, lezzet ve tercih) açısından uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre, ön işlem olarak 80 °C'de 2 dakika haşlama işlemi uygulanan örnek en çok tercih edilen örnek olarak belirlenmiştir. Sonuç: Tüm sonuçlar analiz edildiğinde, nar meyvesi kullanılarak sağlıklı bir atıştırmalık ürün elde etmek için nar tanelerine ön işlem olarak haşlama işlemi uygulamasının, besin maddelerinin korunmuş ve duyusal olarak tercih edilen bir atıştırmalık nar üretimi için uygun olduğu düşünülmektedir.
Keywords : antioksidant kapasitesi, kurutma, ozmotik dehidrasyon, fenolik madde, nar, atıştırmalık gıda

ORIGINAL ARTICLE URL