Probiotics dairy drink for patients with Galactosemia

Authors : Erdem TONGUÇ, Cem KARAGÖZLÜ

Pages : 67-75

Doi:10.20289/zfdergi.993231

View : 23 | Download : 10

Publication Date : 2022-03-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu araştırmada, sütün içerisinde bulunan laktozu hidrolize ederek ve galaktozu da tolere edilebilir seviyeye çekerek laktoz intoleransına sahip ve/veya galakotosemi hastası olan kişilerin tüketebileceği, fonksiyonel, fermente süt ürünleri geliştirilmiştir. Materyal ve Yöntem: Laktozu hidrolize edilmiş UHT inek sütü, galaktoz içermeyen iki farklı biberon maması ile 1:1 oranında karıştırılarak elde edilen hammaddelerden çilek aromalı asidofilus sütü ve kefir üretilmiştir. Aynı ürünler ayrıca sadece laktozu hidrolize edilmiş süt ve standart süt ile de üretilerek dört paralel olarak çalışılmıştır. Ürünler 30 gün depolanmış ve analizlerin özelliğine göre 1., 10., 20. ve 30. günlerinde analizleri yapılmıştır. Ürünlerin amacına uygunluğunu belirlemek amacıyla galaktoz ve laktoz oranları tespit edilmiştir. Bunu yanısıra pH, toplam kurumadde, yağ, protein asitlik, tirozin, asetaldehit ile viskozite ve mikrobiyolojik olarak laktobasil, lactokok ve maya analizler yapılmış, duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma Bulguları: Probiyotik süt içeceklerinin kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin, fonksiyonel, fermente bir süt ürünün taşıması gereken özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Yine laktoz içermeyen inek sütünden elde edilen fermente süt ürünlerinde de benzeri olumlu kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerin elde edildiği tespit edilmiştir. Sonuç: Laktoz içermeyen süt-mama karışımlarından elde edilen fermente ürünlerdeki galaktoz seviyesinin, galaktosemi hastalarının tolere edebileceği sınır galaktoz altına düştüğü belirlenmiştir.
Keywords : Asidofiluslu süt, galaktosemi, kefir, laktoz intolerans

ORIGINAL ARTICLE URL