İnülin ve Bifidobacterium spp. kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların bazı özellikleri

Authors : Elif YILMAZ PEKÇALIŞKAN, Can İNAL, Oktay YERLİKAYA, Harun KESENKAŞ, Harun Raşit UYSAL

Pages : 303-316

Doi:10.20289/zfdergi.1254860

View : 62 | Download : 178

Publication Date : 2023-07-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu araştırmada farklı oranlarda inülin ilave edilerek üretilen ve Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve içeren sinbiyotik yoğurtların bazı kalite kriterleri canlı bakteri sayısı incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Probiyotik yoğurtlara %0.5, %0.75, %1 ve %2 oranında inülin ilave edilmiş, kontrol örneği de dahil olmak üzere 5 farklı sinbiyotik yoğurt örneği üretilmiştir. Depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Örneklerdeki Bifidobacterium spp. sayıları 6.98 ile 7.27 log kob/g arasında değişim göstermiştir. İnülin kullanımı Bifidobacterium spp. gelişimini teşvik etmiş ve raf ömrü boyunca canlı bakteri sayısındaki düşüşü engellemiştir. Duyusal analizler sonucu %0.5 inülin içeren sinbiyotik yoğurt örneği diğerlerine göre daha çok beğenilmiştir. Sonuç: Farklı oranlarda inülin kullanımının Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Bifidobacterium spp. canlılığı ile fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.
Keywords : Bifidobacterium spp, fonksiyonel gıda, inülin, sinbiyotik yoğurt

ORIGINAL ARTICLE URL