Farklı kurutma tekniklerinin kuru Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesi ve tozunun kalitesine etkisi

Authors : Eylül Elif METİNER, Seda ERSUS

Pages : 353-362

Doi:10.20289/zfdergi.1287089

View : 137 | Download : 415

Publication Date : 2023-07-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmanın amacı, farklı kurutma teknikleriyle kurutulan aronya meyvesinin fiziksel, kimyasal ve toz ürün özelliklerinin incelenmesidir. Materyal ve Yöntem: Dondurarak kurutma, vakum kurutma ve konvektif kurutma olmak üzere üç farklı kurutma işlemine tabi tutulan aronya meyvesinin özelliklerini belirlemek için toplam kuru madde, kül, su aktivitesi, renk, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin miktarı ve toz ürün kalite analizleri yapılmıştır. Araştırma Bulguları: Uygulanan tüm kurutma yöntemleri sonucunda hammaddeye göre kuru örneklerin toplam fenolik madde, gallik gave toplam antosiyanin içeriğinde azalma tespit edilmekle birlikte en yüksek besinsel içerik ve parlaklık insert ignore into journalissuearticles values(L*); değeri dondurarak kurutulan örneklerde elde edilmiştir. Sonuç: Tüm kuru ürünlerin su aktivitesi değeri 0.6’nın altında olduğu için mikrobiyolojik açıdan güvenli kabul edilmiş, taze meyveye en yakın kalitede kuru ürünün sublimleşme ile suyun buharlaştırılmasını sağlayan dondurarak kurutma yöntemi uygulanması ile elde edildiği belirlenmiştir.
Keywords : Antosiyaninler, Aronia melanocarpa, fenolik bileşikler, kurutma

ORIGINAL ARTICLE URL