Düşük Yağlı Fermente Krema Geliştirilmesinde Geleneksel Peynir Kökenli Otokton Kültür Kullanımının Potansiyeli ve Sıcaklık Etkileşimi

Authors : Melike Ciniviz, Gökçe Keser, Lütfiye Yılmaz Ersan, Tülay Özcan

Pages : 120-132

Doi:10.35414/akufemubid.1675735

View : 49 | Download : 125

Publication Date : 2026-01-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Ezine peynirinden izole edilen Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans ve Mihaliç peynirinden izole edilen Levilactobacillus brevis suşları kullanılarak, üç farklı fermentasyon sıcaklığında (25°C, 30°C ve 35°C) düşük yağlı fermente krema üretilmiş ve ürünlerin mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, kolorimetrik ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Bulgular, her iki suşun da 30 günlük depolama süresince yüksek canlılık gösterdiğini ortaya koymuştur. pH, sıkılık ve renk parametreleri gibi fiziksel özelliklerin sıcaklık ve depolama süresine bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. 30°C ve 35°C sıcaklıklarda daha belirgin sıkılık değerleri ölçülmüştür. Renk analizlerinde ise parlaklık ve sarılık değerleri arasında değişimler kaydedilmiştir. Duyusal değerlendirmeler ile, tüm örneklerin genel olarak beğenildiği ve kullanılan suşların farklı organoleptik özellikler oluşturabileceği saptanmıştır. Bu sonuçlar, otokton kültürlerin uygun sıcaklık koşullarında kullanımı ile kremanın fonksiyonel ve duyusal kalitesinin arttırılabileceğini göstermektedir
Keywords : L. tolerans, L. brevis, Fermente krema, Sıcaklık, Kolorimetrik, Duyusal özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL