İnkübasyon Çıkış Asitliğinin Geleneksel Olarak Üretilen Süzme Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Engin YARALI, Şevki ÇETİNER

Pages : 297-302

Doi:10.32707/ercivet.828819

View : 19 | Download : 10

Publication Date : 2020-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmanın amacı, inek sütüne 85 ºC’de ısıl işlem uygulayarak, bu sütlerden geleneksel yolla elde edilen süz-me yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine, taze yoğurt inkübasyonu sonlandırma asitliğinin (pH) etkisini araştırmaktır. İşletmeye gelen çiğ sütlerde, pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği (ºSH), % yağ, % toplam kuru madde (KM) ve renk değerleri (L*, a*, b*, c, H) belirlenmiştir. Üretilen deneme süzme yoğurt örneklerinde toplam KM (%), yağ (%), renk, pH ve randıman (%) değerleri ölçülmüştür. Çalışmada yoğurt inkübasyon süreleri, inkübasyon sonlandırma pH’sı-na (4.40, 4.20. 4.00) göre sırasıyla 279.33, 368.33 ve 788.07 dakika olarak ölçülmüştür. Süzme yoğurtta randıman değerleri sırasıyla % 34.47, % 33.40 ve % 29.57 olarak hesaplanmıştır. Süzme yoğurtta KM oranları sırasıyla % 24.30, % 23.25, % 24.60 ve yağ oranları sırasıyla % 9.69, % 10.47 ve % 10.67 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon çıkış pH’sı-nın bu anlamda süzme yoğurt örneklerinde KM ve yağ üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunurken (P>0.05), randıman (P<0.05) ve yoğurt inkübasyon süresi (P<0.01) üzerine etkisi istatiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Süzme yoğurtlarda yapılan renk ölçümlerinde, ortalama L* değeri 94.44, a* değeri -1.66, b* değeri 9.43, c değeri 9.60 ve H değeri 100.14 olarak ölçülmüştür. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde inkübasyon pH’sının 4.40 veya 4.20 olarak ayarlanması ve inkübasyonun bu şeklide bitirilmesi işletmeler için daha ekonomik ve avantajlı olacaktır.
Keywords : İnkübasyon, kimyasal özellik, süzme yoğurt