Farklı Oranlarda Sarımsak, Kimyon ve Muskat Oleoresinleri ile Marine Edilmiş Hindi Göğüs Etinin Kalite Özellikleri

Authors : Hamide Babaarslan, Ümran Çiçek

Pages : 223-235

View : 78 | Download : 85

Publication Date : 2023-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile marinat içeriğinde %0.5 ve %1 oranlarında sarımsak (0.5SA, 1SA), kimyon (0.5KİM, 1KİM) ve muskat (0.5MUS, 1MUS) oleoresini kullanımının marine hindi göğüs etinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla oleoresin kullanılan grupların ve oleoresin kullanılmayan Kontrol grubunun pH, titrasyon asitliği (%TA), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri ölçülmüştür. Ayrıca marine edilen hindi göğüs etlerinin genel bileşimi analiz edilmiş ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Marine hindi göğüs etlerinin en yüksek nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla 1SA, 0.5MUS, 1SA ve 1KİM gruplarında ölçülmüştür. Faklı oranlarda sarımsak, kimyon ve muskat oleoresinlerinin kullanımının marine hindi göğüs etlerinin L* değeri üzerine istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamasına karşın, en yüksek a* değerinin 1MUS grubuna ve en yüksek b* değerinin ise 0.5KİM grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marine hindi göğüs eti gruplarının aw, %TA ve PK değerleri arasındaki farklılık istatistiki açıdan anlamlı bulunmamıştır. Buna karşın en yüksek pH değerinin 1MUS ve en düşük pH değerinin 0.5KİM grubuna ait olduğu tespit edilmiştir. Marine hindi göğüs etlerinin duyusal değerlendirmesinde tat, koku, acılık hissi ve renk özellikleri açısından gruplar arasındaki farkın istatistiki açıdan önemsiz olduğu belirlenmiştir. Genel beğeni, tat, koku ve tekstür değerleri incelendiğinde, 1KİM grubunun en yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde kimyon oleoresinin marine hindi eti üretiminde özellikle duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği ve ürün üretiminde kullanımının bu açıdan avantaj sağlayabileceği gözlenmiştir.
Keywords : Marinasyon, Duyusal özellik, Renk, Oleoresin, Hindi göğüs eti

ORIGINAL ARTICLE URL