Determination of Some Quality Parameters of White Cheeses Produced from Different Animal Milks During Storage

Authors : Yusuf TUNÇTÜRK, Mubin KOYUNCU

Pages : 662-674

Doi:10.17714/gumusfenbil.671716

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2020-07-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı hayvan sütlerinden (inek, koyun, keçi) üretilen Beyaz peynirlerin depolama süresince bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Depolamanın 3., 30., 60., 120. ve 180. günlerinde peynir örneklerinde bazı kimyasal, biyokimyasal ve elektroforetik analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler olgunlaşma süresinin 180. gününde yapılmıştır. İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Beyaz peynir örneklerinde yağ (p <0.05), protein (p <0.01) ve peynir randımanı (p <0.01) açısından önemli farklılıklar belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirlerinin pH değerleri daha yüksek değerde bulunmuştur. WSN ve TCA-SN değerleri koyun ve keçi peynirlerinde inek peynirlerinden daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur (p <0.01). Bununla birlikte, PTA-SN değerleri açısından peynir örnekleri arasında bir farklılık tespit edilmemiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda, keçi sütünden üretilen peynirler en yüksek Acid Degree Value (ADV) değerlerine ulaşmış ve bunu koyun ve inek sütü peynirleri izlemiştir (p <0.01). Hem αS-kazein hem de β-kazein, koyun peyniri örneklerinde daha fazla hidrolize edilmiş ve bunu sırasıyla keçi ve inek peynir örnekleri izlemiştir. Duyusal analizler sonucunda, koyun peynirlerinin inek ve keçi peynir örneklerinden daha yüksek puanlar aldığı ve inek sütünden üretilen peynirlere panelistler tarafından tat ve lezzet açısından düşük puanlar verildiği de ortaya konulmuştur.
Keywords : Lipolysis, Proteolysis, Ripening, White Cheese