Karpuz atıkları ve karpuz suyu ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeği üretimi ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi

Authors : Fatma Cebeci, Samet Vergili, Mustafa Karaman

Pages : 234-244

Doi:10.17714/gumusfenbil.1484707

View : 65 | Download : 65

Publication Date : 2025-03-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Ekmek, ülkemizde beslenme açısından önemli yer tutan, fazla tüketilen bir gıdadır. Bu nedenle ekmeğin zenginleştirilmesiyle besleyici değerinin artırılması üzerine çalışmalar, halkımızın sağlıklı ve dengeli beslenebilmesi açısından önemlidir. Karpuz, gıda endüstrisinde işlenmesi sırasında %30-41 kısmının kabuk ve %2’lik kısmının ise çekirdek yan ürünü açığa çıkaran bir meyvedir. Bu çalışmada karpuz atıklarının ve karpuz suyunun ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılmasıyla biyoaktif özelliği iyileştirilmiş ekmek üretimi hedeflenmiştir. Üretilen ekmek, kontrol tam buğday ekmeğiyle karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol tam buğday ekmeğiyle (KE) karşılaştırıldığında karpuz atıkları ve karpuz suyu ile zenginleştirilmiş ekmeğin (KAZE) renk, koku, gözenek yapısı, tekstür, çiğnenebilirlik, lezzet ve genel beğeni açısından farklı bulunmadığı gözlenmiştir (t testi, p>0.05). Toplam fenolik madde içeriği açısından kuru örneğin gramı başında KAZE ve KE örneklerinde sırasıyla 0.860.02 mg gallik asit eşdeğer cinsinden (GAE) ve 0.430.01 mg GAE değerleri bulunmuştur. Sırasıyla KAZE ve KE kuru örneklerinin gramı başına DPPH metodunda; 0.400.04 mg askorbik asit eşdeğeri (AAE) ve 0.300.04 mg AAE, ABTS metodunda; 1.130.05 mg AAE ve 0.620.02 mg AAE değerleri saptanmıştır. Sonuçlar KAZE örneğinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri açısından KE örneğinden daha zengin olduğunu göstermektedir (p<0.05).
Keywords : Antioksidan aktivite, Duyusal analiz, Karpuz atıkları, Toplam fenolik madde, Zenginleştirilmiş ekmek