The effects of different gluten-free flours on the physical, chemical, functional and sensorial properties of tarhana

Authors : Kübra TULUK, Nilgün ERTAŞ

Pages : 301-312

Doi:10.29050/harranziraat.511520

View : 22 | Download : 13

Publication Date : 2019-09-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Tarhana, buğday unu içeren geleneksel bir gıda ürünüdür. Buğday unu gluten içerdiği için, çölyak hastaları tarafından tüketilmesi yasak bir gıdadır. Bu çalışmanın amacı; tarhana üretiminde buğday unu yerine farklı glutensiz unların kullanımının; tarhananın fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Çalışmanın sonuçlarına göre, tarhana üretiminde lupin, nohut, kuru fasulye ve karabuğday unu gibi tahıl olmayan unların kullanımı; buğday, mısır ve pirinç unu gibi tahıl unlarının kullanımına kıyasla kimyasal özellikleri geliştirmiştir. En yüksek magnezyum ve fosfor içeriği karabuğday ununda tespit edilmiştir. Lupin unu kullanımı; tarhanada en yüksek kalsiyum, mangan içeriği, köpük oluşturma kapasitesi, su tutma kapasitesi ve emülsiyon aktivitesi değerleri oluşturmuştur. Mısır ve pirinç unu kullanımı; diğer tarhana örneklerine göre daha açık renge sahip tarhana elde edilmesine neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre; tarhana üretiminde; nohut, fasulye, pirinç ve karabuğday unu kullanımı, tarhananın genel kabul edilebilirliğini arttırmıştır.
Keywords : Tarhana, Glutensiz, Tahıl olmayan un, Fonksiyonel özellik, Duyusal değerlendirme