Effects of shear and cooling rates on the crystallization behavior of cocoa butter

Authors : Gülten ŞEKEROĞLU, Ahmet KAYA

Pages : 120-130

Doi:10.29050/harranziraat.843455

View : 44 | Download : 15

Publication Date : 2021-06-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı kakao yağının akışkanlık özellikleri üzerinde soğutma-ısıtma hızının ve kayma hızının etkisini belirlemektir. Kakao yağının 20, 22 ve 24°C de kristallendirilmesinde üç farklı kayma hızı (25, 50 ve 100 s -1 ) ve iki farklı soğutma hızı (1 ve 10 °C.dak -1 ) uygulanmıştır. Ayrıca, 70-20°C aralığında uygulanan soğutma ve ısıtma evrelerinde, kayma hızı ve ısıtma-soğutma hızının etkisi takip edilmiştir. Ulaşılan en yüksek viskozite değeri 0.6 Pa.s olup, 1 °C.dak -1 soğutma hızı ve 25 s -1 kayma hızı uygulandığında ölçülmüştür. Hızlı soğutma, yavaş soğutmaya göre genellikle daha düşük sıcaklıklarda çekirdeklenme oluşuma yol açmıştır. Kayma hızındaki artışla beraber, Form V tipindeki kristalleşme artarken, kristalleşme indüksiyon süresinin de azaldığı gözlenmiştir. En uzun indüklenme süresi 24°C de elde edilmiştir. Soğutma hızının etkisinin, düşük sıcaklıklarda daha önemli olduğu tespit edilmiştir (P < 0.05). Ayrıca, kakao yağının izotermal koşullardaki kristalleşme davranışında hem kayma hızının hem de soğutma hızının etkili olduğu sonucuna varılmıştır.
Keywords : Çikolata, Kakao yağı, Kristalleşme, Reolojik davranış, Viskozite

ORIGINAL ARTICLE URL