The influence of high pressure homogenization and high-intensity ultrasound on the functional properties of whey-protein/canola oil nanoemulsions during storage

Authors : Mehmet Murat CEYLAN

Pages : 237-243

Doi:10.29050/harranziraat.1079031

View : 20 | Download : 10

Publication Date : 2022-06-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Mevcut çalışmada, iki termal olmayan teknolojinin (yüksek basınçlı işleme (HPH) ve yüksek yoğunluklu ultrasonun (HIU) peynir altı suyu proteini/kanola yağı nanoemülsiyonlarının bir hafta boyunca (WPN) damlacık boyutu, bulanıklığı ve lipid oksidasyonu üzerindeki etkisini araştırmak için yapılmıştır. Sonuçlar, HIU işleminin WPN'lerin hem damlacık boyutu hem de lipid oksidasyonu (p<0.05) üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Kontrol (uygulama yapılmayan) WPN'lere kıyasla HPH uygulanan WPN'lerde daha küçük bir damlacık boyutu elde edilmiştir. En küçük damlacık boyutları ise %100 genlikte (614.7 nm) 10 dakika HIU uygulanan numunelerde elde edilmiştir. Aynı numune ayrıca 7 günlük depolama (124 mmol/kg) sırasında en az lipid oksidasyonunu göstermiştir. Damlacık boyutları ve bulanıklık değişkenleri arasında pozitif bir ilişki vardır. HIU uygulanan tüm WPN numunelerinde, daha az bulanıklık ve daha küçük damlacık boyutu görülmüştür; burada kontrol WPN numunelerinde, en büyük damlacık boyutlarıyla (985.4 nm) en bulanık yapıyı (5.97) göstermiştir. Damlacık boyutu ve lipid oksidasyonu değişkenleri arasında da benzer pozitif bir ilişki bulunmuştur. HIU uygulanan tüm WPN numunelerinde, daha az lipit oksidasyonu ve daha küçük damlacık boyutu görülmüş; kontrol WPN numunelerinde ise en büyük damlacık boyutu ve en fazla lipit oksidasyonu olduğu görülmüştür.
Keywords : Yüksek yoğunluklu ultrason, yüksek basınçlı homojenizasyon, damlacık boyutu, lipid oksidasyonu, peynir altı suyu proteini kanola yağı nanoemülsiyonu