Et Ürünlerinde Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Besinsel Lifler

Authors : Özen ÖZBOY ÖZBAŞ, Mustafa ARDIÇ

Pages : 184-189

View : 16 | Download : 10

Publication Date : 2016-06-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Besinsel lifler (BL), insanların barsak sistemlerinde enzimler tarafından sindirilemeyen, bitkilerin polisakkarit bileşenleri ve lignin olarak tanımlanır. Yüksek miktarlarda BL alımı, insanlarda kolon kanseri, diyabet, obezite ve kardiyovasküler hastalık riskini düşürücü etkisinden dolayı tavsiye edilmektedir. Fonksiyonel gıdalar, besin değerlerinin yanında, bazı hastalık ve rahatsızlıkların önlenmesi ve iyileştirilmesinde kullanılan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. BL’ler insan sağlığına faydalı fonksiyonel etkiler gösteren bileşenlerden (oligosakkaritler, şekerler/alkoller, aminoasitler, peptidler ve proteinler, glukosidler, izoprenler ve vitaminler, mineraller, antioksidanlar vb.) birisidir. İşlenmiş gıdalar ve fast-food, modern toplumun tipik diyetinin esasını oluşturmaktadır. Et ürünleri de dâhil olmak üzere, bu işlenmiş gıdaların çoğu asgari BL içeriğinden yoksundur. Sıklıkla tüketilen gıdalara (et, süt ve fırın ürünleri) BL ilavesinin bu açığın üstesinden gelmeye yardımcı olabileceği düşünülmektedir. Ayrıca BL’ler et ürünlerine, yağla yer değiştirerek kalorisini düşürmek, et ürününün tekstür ve stabilitesini geliştirmek amacıyla da ilave edilmektedir. Değişik BL’ler (buğday kepeği, yulaf kepeği, çavdar kepeği, şeftali besinsel lifi, havuç besinsel lifi, limon albedosu, şeker pancarı lifi, biracılık artığı küspe vb.) tek başlarına veya diğer bileşenlerle beraber düşük yağlı ve/veya BL’ ce zengin et ürünlerinde kullanılmışlardır. Bu derlemede, değişik BL kaynakları ve bunların et ürünlerindeki uygulamaları ile kalite özellikleri üzerine etkileri gözden geçirilmiştir.
Keywords : Besinsel lifler, Fonksiyonel gıdalar, Et ürünleri