Elazığ’da Satılan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi

Authors : Pelin DEMİR, Sümeyye ERKAN, Gülsüm ÖKSÜZTEPE

Pages : 15-20

Doi:10.31196/huvfd.458771

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2018-07-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, Elazığ’da satılan Şavak tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik kalite parametrelerini incelemek için plandı. Bunun için çeşitli satış merkezlerinden toplanan Şavak tulum peyniri adı altında satışa arz edilen ticari firmalara ait orijinal ambalajlarında satılan 100 adet tulum peyniri örneği kullanıldı. İncelenen tulum peyniri örneklerinde ortalama olarak toplam aerob mezofilik bakteri (TAM) sayısı 6.85 ± 2.11 log 10 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 4.49 ± 0.12 log 10 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 3.81 ± 0.23 log 10 kob/g, fekal streptokok sayısı 2.19 ± 0.56 log 10 kob/g, maya-küf sayısı 5.06 ± 1.34 log 10 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısı 6.40 ± 2.34 log 10 kob/g, laktik streptokok sayısı 6.35 ± 2.45 log 10 kob/g, Staph. aureus sayısı 1.42 ± 0.14 log 10 kob/g, E. coli sayısı 1.10 ± 0.09 log 10 kob/g ve C. perfringens sayısı ise 1.03 ± 0.05 log 10 kob/g olarak tespit edildi.  Elde edilen sonuçlar değerlendirildiği zaman bakteri sayılarının ( E.coli, Staph. aureus , C. perfringens ) halk sağlığı açısından riskli olabilecek seviyelerde oldukları görüldü. Bundan dolayı bu ürünlerin yapımında kullanılan sütlerin uygun derecelerde ve uygun sürelerde pastörize edilmesi gerektiği, yapımında starter kültür kullanılmasının zorunlu olduğu ve HACCP sistemine uygun endüstriyel ortamlarda yapılarak halk sağlığı bakımından sağlıklı, kaliteli ve raf ömrü uzun ürünler elde edilmesinin gerekli olduğu sonucuna varıldı.
Keywords : Şavak tulum peyniri, Mikrobiyolojik, Kalite