Scolymus hispanicus L. Unu İlavesinin Hamurun Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Dilek DÜLGER ALTINER, Yasemin ŞAHAN

Pages : 2823-2835

Doi:10.21597/jist.902306

View : 45 | Download : 12

Publication Date : 2021-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Scolymus hispanicus L. (Şevketi Bostan), Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yabani olarak yetişen ve özellikle Ege bölgesinde sebze olarak tüketilen yabani bir bitkidir. Ayrıca, günümüzde geleneksel tıpta ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, S. hispanicus L. unu (SHU) ilavesinin (%5, %10, %20, %30 ve %40) buğday un kalitesi ve hamurunun reolojik özellikleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Hamur özelliklerinin belirlenmesinde, ekstensograf ve farinograf metodları kullanılmıştır. Ayrıca buğday ununun fizikokimyasal (yaş gluten miktarı, Zeleny sedimentasyon ve düşme sayısı değerleri) ile BU ve SHU’nun bazı kimyasal özellikleri (nem, kül, protein, yağ içerikleri) belirlenmiştir. SHU ilavesi ile hamurun protein ve kül içeriğinde artış, yağ içeriğinde ise azalma belirlenmiştir. Farinograf analizi sonuçlarına göre SHU ilavesinin hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilediği, 10. dakikada yumuşama derecesini düşürdüğü tespit edilmiştir. Ekstensograf değerlerinde ise maksimum dirençte artış, uzama kabiliyeti ve enerji değerinde azalma gözlenmiştir. SHU farklı katkı oranlarının, hamurun hazırlanması aşamasında, kıvam üzerine sertleştirici etki gösterdiği ve hamur direncini artırdığı görülmektedir. SHU’nun, un formülasyonlarında kullanılması, un ve hamur kalitesi açısından oldukça olumludur. Bu nedenle SHU, özellikle tahıl ürünlerinin üretiminde hamur özelliklerini iyileştiren fonksiyonel bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Keywords : S hispanicus L, un, hamur reolojik özellikleri, fonksiyonel gıda, gıda katkıları, kraker

ORIGINAL ARTICLE URL