Use of Bacteriophages to Improve Food Safety

Authors : Murat Muhammet DÜLGER, Haydar ÖZPINAR

Pages : 705-712

Doi:10.38079/igusabder.1004988

View : 24 | Download : 9

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Gıda güvenliği insan sağlığı ile önemli derecede ilgilidir. Gıda kaynaklı patojenler dünya çapında yılda milyonlarca vakaya sebep olmaktadırlar. Bu patojenleri inaktive etmek adına sayısız yöntem bulunmaktadır. Fakat bu alışılagelmiş metotların bazı dezavantajları bulunmaktadır. Örneğin ısıl işlemler gıdanın besleyici özelliklerine zarar verirler, kimyasal ilaçlar gıda üzerinde kalıntı bırakırlar, yüksek basınç gibi işlemler yüksek maliyetli cihaz gerektirirler ve antibiyotiklerin kullanımı sonucunda mikroorganizmalar hızla antibiyotik dirençliliği kazanmaktadırlar. Bakteriyofajlar bu sorunların üstesinden gelebilecek bir metot olarak görülmektedir. Bakteriyofajlar, ya da kısaca fajlar, doğada bakterinin bulunduğu her yerde bulunan, hedef mikroorganizmaya özgü ve sadece bakterileri enfekte eden virüslerdir. Enfeksiyon sonucu hücre içinde fajlar çoğalırlar ve bakterinin hücre duvarını patlatarak bakteriyi inaktive ederler. Doğada büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvanlarının dışkıları, atık sular ve kanalizasyonlar gibi bakterilerin yoğun bir şekilde bulunduğu yerlerden rahatça faj izolasyonu yapılabilmektedir. Son yıllarda fajların gıda üzerinde kullanılması ile ilgili birçok çalışma yapılmıştır. Fajlar gıda üzerine uygulandıklarında gıdanın duyusal ve besleyici özelliklerine, insana, çevreye zarar vermezler ve hedef bakteriye özgü olduklarından yararlı mikroorganizmaları inaktive etmezler. Ayrıca inaktivasyon mekanizması antibiyotiklerden farklı olduğundan antibiyotiğe dirençli bakterileri de etkili bir şekilde inaktive ederler. Kimyasal uygulama içermediğinden gıda üzerinde bir kimyasal kalıntı bırakmaz ve uygulanması sırasında pahalı ekipmanlara ihtiyaç duyulmaz. Ticarî olarak gıda üzerinde direkt kullanımı onaylanmış faj bazlı ürünler bulunmaktadır. Öte yandan bakteriyofajların gıda üzerinde kullanılmalarının teknik ve yasal zorlukları da bulunmaktadır. Teknik zorlukları aşmak amacıyla akademik çalışmalar devam etmektedir. Yasal olarak ise bakteriyofaj kullanımı ABD ve Avrupa Birliği’nde belli başlı ürünlerde onay almıştır. Bu çalışma, bu alanda yapılan özgün çalışmaları derleyerek bakteriyofaj kullanımının yaygınlaştırılmasını amaçlamaktadır. 
Keywords : bakteriyofaj, faj, gıda güvenliği, gıda kaynaklı patojenler

ORIGINAL ARTICLE URL