An Investigation of Effects of Whey Protein Hydrolysate on Yogurt Starter Cultures and Probiotic Bacteria in Ayran

Authors : Abuzer ÇELEKLİ, Zina ALSLİBİ, Hüseyin BOZKURT

Pages : 1225-1239

Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.625601

View : 20 | Download : 12

Publication Date : 2020-10-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, peynir altı suyu (whey) protein hidrolizatın (WPH) ayrana eklenmesinin probiyotik bakterilerinin (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgarikus, Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis) aktivitesinin ve gelişimlerinin arttırılmasının araştırılmasıdır. Fermentasyon öncesi ve sonrasında 7., 14. ve 21. saklama süresince, WPH ve probiyotiklerin %0, %0.25, %0.5 ve %1 konsantrasyonlarında probiyotik bakteri büyümesi üzerine etkileri çalışılmıştır. WPH ve probiyotiklerin hedef mikroorganizmalar ve biyokimyasal değişkenler üzerinde önemli etkilere (p<0.05) sahip olduğu belirlenmiştir. WPH ve probiyotiklerin eklenmesi fermantasyondan sonra 21’inci saklama gününe kadar kontrole kıyasla önemli ölçüde (p<0,05), probiyotiklerin büyümesini arttırdığı görülmüştür. Farklı WPH düzeylerini içeren numuneler çalışma süresi boyunca kontrole kıyasla anlamlı derecede (p<0,05) daha yüksek titre edilebilir asitlik seviyesine sahip olduğu belirlenmiştir. WPH %1 düzeyinde karıştırılması, kontrol numunelerine kıyasla en yüksek toplam katı ve protein içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. WPH içeren numuneler viskoziteyi ve Hunter renk parametrelerini azaltmıştır (p<0.05). Sonuçlar WPH ayran probiyotik bakterilerin büyümesini ve besinselliğini arttırmada büyük bir potansiyele sahip olduğu görülmüştür.
Keywords : Ayran, Fermentasyon, Probiyotik bakteri, Peynir altı suyu proteini hidrolizat