Comparing hot air drying kinetics and color quality of organic and conventional sweet red peppers

Authors : Aysel ARSLAN, Yurtsever SOYSAL, Muharrem KESKİN

Pages : 271-283

Doi:10.37908/mkutbd.747675

View : 14 | Download : 11

Publication Date : 2020-08-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışma organik ve konvansiyonel olarak üretilen tatlı kırmızı biberlerin sıcak hava kurutma kinetiklerini ve renk kalitesini karşılaştırmak için yapılmıştır. Yöntemler ve Bulgular: Biber örnekleri, sıcak hava kurutucuda 60, 70 ve 80°C’de kurutuldu. Kurutma kinetiği, efektif nem difüzyonu insert ignore into journalissuearticles values(Deff);, aktivasyon enerjisi insert ignore into journalissuearticles values(Ea); ve renk kalitesi incelenmiştir. Hem organik insert ignore into journalissuearticles values(OTKB); hem de konvansiyonel tatlı kırmızı biberler insert ignore into journalissuearticles values(KTKB); için kurutma işlemi temel olarak azalan hızlı kurutma periyodunda gerçekleşmiştir. Kurutma sıcaklığının arttırılması, kuruma süresini önemli ölçüde azaltmıştır. 60°C haricinde, OTKB ve KTKB örneklerinin kuruma süreleri arasında önemli bir fark bulunmuştur. Midilli modelinin biber tipleri için tüm veri noktalarına en uygun verileri sağladığı tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığı ve Deff değerleri arasında insert ignore into journalissuearticles values(OTKB için 39.62x10-10 - 58.58x10-10 m2s-1 ve KTKB için 38.92x10-10 - 57.59x10-10 m2s-1); pozitif bir ilişki bulunmuştur. Deff değerleri bakımından OTKB ve KTKB arasında dikkate değer bir fark bulunmamıştır. Genel Yorum: Karakteristik sıcak hava kurutma eğrisi profilleri, Deff ve Ea değerlerinin OTKB ve KTKB için benzer eğilimi izlediği ve kırmızı biberin yetiştirilme yönteminin ısı transferi ile ilgili yapısal özelliklerini önemli ölçüde değiştirmediği görülmüştür. 70°C ve 80°C`de sıcak hava ile kurutma, daha parlak ve daha kırmızı biber tozları sağladığından bu uygulamalar renk kalitesi açısından yüksek kaliteli OTKB ve KTKB tozları üretmek için uygun kurutma uygulamaları olarak önerilmektedir. 60°C yerine 80°C kullanılarak KTKB ve OTKB örnekleri için kurutma sürelerinde yaklaşık %25 ve%32 tasarruf sağlanabilmektedir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Organik üretim dünyada giderek artan bir eğilime sahiptir; ancak organik ürünlerin kurutma kinetikleri ve renk kalitesi ile ilgili araştırmalar çok sınırlıdır. Bu nedenle, bu çalışmada OTKB ve KTKB örneklerinin kurutma kinetiği ve ilgili parametreleri değerlendirilmiştir.
Keywords : Organik kırmızı biber, sıcak hava kurutma kinetiği, modelleme, nem difüzyonu, aktivasyon enerjisi, renk