UN RANDIMAN ORANI VE YOĞURMA KOŞULLARININ ARAP EKMEĞİNİN ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Authors : Mustafa SATOUF, Mehmet KÖTEN

Pages : 349-359

Doi:10.21923/jesd.1199542

View : 15 | Download : 7

Publication Date : 2023-03-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, un randıman oranı ve yoğurma yönteminin Suriye insert ignore into journalissuearticles values(Arap); ekmeğinin insert ignore into journalissuearticles values(iki katlı yassı ekmek); kalitesine etkisini araştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla Cham-4 ekmeklik buğday çeşidinden %70, 75 ve 80 randımanlı unlar elde edilmiştir. Un örneklerinin kül, protein, yağ, ham lif, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve renk analiz sonuçları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur. Farinograf analizinde, randıman oranı arttıkça unların su absopsiyonu ve yumuşama derecesi değerleri artarken, gelişme süresi ve stabilite süresi azalmıştır. Farklı randıman oranlarına sahip unlara uygulanan alveograf analizinde, randıman oranındaki artışa bağlı olarak tüm özelliklerde insert ignore into journalissuearticles values(basınç, uzayabilirlik, enerji); düşüşler tespit edilmiştir. Bayatlama ve duyusal özellikler açısından değerlendirilen ekmeklerin tüm randıman oranlarında soğuk yoğurma yönteminin insert ignore into journalissuearticles values(7ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur);, ılık yoğurma yöntemine insert ignore into journalissuearticles values(35ºC sıcaklıkta su eklenmiş hamur); göre daha iyi olduğu bulunmuştur. Ayrıca %75 randımanlı unundan yapılan ekmek duyusal analizde en yüksek toplam puana sahip olmuştur.
Keywords : Un randımanı, soğuk hamur, sıcak hamur, Suriye ekmeği