Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi

Authors : Bihter YILDIZ, Avni ÇAKICI, Dilek YAPRAK USLU, Hasan USLU

Pages : 150-159

Doi:10.28948/ngumuh.756207

View : 23 | Download : 12

Publication Date : 2021-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, eski zamanlardan beri bilinen ancak son yıllarda dünya da ve özellikle ülkemizde tüketicilerin bilinçlenmesi ile birlikte daha çok bilinir ve tüketilir hale gelen ekşi mayalı ekmekler hakkında araştırmalar yapılmıştır. Gün geçtikçe artan doğal ve sağlıklı gıdaya olan tüketici taleplerini karşılayan ekşi maya ekmeği üretimi için çeşitli meyveler kullanılarak ekşi mayaların geliştirilmesi üzerine çalışmalar yürütülmüştür. Bu çalışma aynı yöntemlerle ancak farklı tercih kaynakları kullanılarak ekşitilmiş hamurlardan üretilen ekmekleri belirlenen özellikler yönünden karşılaştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla çalışmada tercih kaynağı olarak farklı familyalarda yer alan elma insert ignore into journalissuearticles values(Rosaceae); ve incir insert ignore into journalissuearticles values(Moraceae); meyveleri tercih edilmiştir. Ekşi maya hazırlık aşamasında geleneksel yöntemlerden türetilmiş dört aşamalı bir yol izlenmiş ve ekşi mayaların özelliklerinin belirlenmesinde pH, toplam titrasyon asitliği, laktik asit bakteri sayımı, küf ve maya sayımı analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen elma ve incir olmak üzere iki ayrı ekşi hamur farklı konsantrasyonlarda tam buğday unlu ekmek hamurlarına ilave edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek çeşitleri Tebliğine uygun olarak üretilen Tam buğday unlu ekşi mayalı ekmeklerin özelliklerinin belirlenmesinde ise ağırlık, pişme kaybı, spesifik hacim, kalite indeksi insert ignore into journalissuearticles values(en-boy-yükseklik);, pH tayini, toplam titre edilebilir asitlik insert ignore into journalissuearticles values(%10.37 – 11.40); , nem tayini insert ignore into journalissuearticles values(%35.50 – 35.53);, su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw); insert ignore into journalissuearticles values(0.944 – 0.941);, ekmek içi ve kabuk renk analizi, tekstürel analizler ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışma sonucunda ekşi maya ilavesinin hem duyusal hemde deneysel testler sonucunda ekmeğin tat ve aromasını geliştirdiği, ürünün kabuk ve iç rengi üzerinde etkili olduğu, nem kaybını azaltarak raf ömrü süresini uzattığı sonucuna varılabilmektedir.
Keywords : Ekşi maya, Ekmek, Meyve, Tam buğday unu, Hamur reolojisi