Türkiye’de üretilen geleneksel gıdalardan pastırma ve sucukların fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve serolojik özelliklerinin belirlenmesi

Et işleme ve ürüne dönüştürme süreçleri zahmetli ve maliyetlidir. Bu nedenle daha fazla kâr elde etme amacıyla bazı işletmeler tarafından et ürünleri içerisine daha ucuz ikame maddeleri ilave edilmekte, çeşitli taklit ve tağşişler yapılmaktadır. Etkili bir gıda kontrolü ve güvenilir gıda üretiminin sağlanmasında temel bileşenler mevzuat ve resmi kontrollerdir. Araştırma, Türkiye’de yapılan resmi denetimler esnasında alınan sucuk ve pastırma örneklerinin bazı kalite özelliklerinin ve gıda güvenliğine uygunluğunun belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Türkiye’de üretilen pastırma ve sucuklardan 8 yıl süresince örnekler alınarak kalite analizleri yapılmıştır. Kalite parametreleri olumsuz sonuçlanan sucuk örneği sayısının 574 (%6.69) olduğu, olumsuz sonuçlanan örnek sayısının 71 (%12.37) ile 2017’de en yüksek, 39 (%6.79) ile 2015’de en düşük olduğu belirlenmiştir. Bu olumsuzlukların temelini; sucuk örneklerindeki yağ miktarının yüksek olması, histolojik muayenede tek tırnaklı, kanatlı ve domuz etlerinin saptanması oluşturmuştur. Pastırma örneklerinde ise olumsuz kalite parametrelerine rastlanan örnek sayısı 49 (%3.25) olup, olumsuz örnek sayısının 2018’de (7 adet/%8.54) en yüksek, 2014’de en düşük (1 adet/%2.04) olduğu belirlenmiştir. Bu olumsuzlukların temelini ise, pastırmalardaki rutubetin ve koagülaz (+) Staphylococcus yükünün yüksek olması oluşturmuştur. Bu sonuçlara göre pastırma ve sucuklarda dikkat edilmesi gereken parametrelerin başında histolojik muayene, rutubet, yağ ve mikrobiyolojik kriterlerin bulunduğu sonucuna varılmıştır.