Farklı tatlandırıcılar ve kaymak kullanımı ile üretilen Höşmerim tatlısının akrilamid içeriği ve bazı özellikleri

Authors : Gamze Mutlu, Sümeyra Uğur, Bedia Şimşek

Pages : 588-596

Doi:10.28948/ngumuh.1587053

View : 73 | Download : 98

Publication Date : 2025-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Geleneksel bir tatlı olan Höşmerim, bu çalışmada peynir yerine kaymak kullanılarak ve aspartam, stevia, şeker ve şeker-stevia karışımı tatlandırıcılar ile üretilmiştir. Höşmerim tatlılarına, depolamanın 1. ve 10. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ile GC-MS (Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi) cihazında akrilamid analizi yapılmıştır. Höşmerim örneklerinin renk değerleri arasındaki istatistiksel fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Höşmerim tatlısı örneklerinin akrilamid miktarı, en yüksek 0.39±0.01 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince stevia-şeker karışımı ve yalnız stevia ilaveli Höşmerim örneklerinin akrilamid içerikleri en düşük düzeyde belirlenmiştir. Höşmerim örneklerinde genel kabul edilebilirlik puanı, sırası ile en yüksekten başlayarak şeker, stevia, şeker-stevia karışımı ve aspartam ilaveli Höşmerim olarak tespit edilmiştir. Bu çalışma, geleneksel tatlılarımızdan olan Höşmerimde stevianın tek başına ya da farklı oranlarda şeker ile karıştırılarak kullanıldığında akrilamid oranının son derece düşük olarak belirlenebileceğini, ancak duyusal kabulünün şeker ilavesi kadar iyi olmadığını ortaya koymuştur.
Keywords : Kaymak, Höşmerim, Aspartam, Stevia, Akrilamid