The Effects of Electrical Water Bath Stunning on Meat Quality of Broiler Produced in Accordance with Turkish Slaughter Procedures

Authors : Tuğba Gezgin, Mustafa Karakaya

Pages : 22-26

View : 47 | Download : 12

Publication Date : 2016-05-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile Türkiye’de ticari bir kesimhanede üretilen etlik piliçlerin et kalitesi üzerine su banyosunda bayıltma işleminin etkileri belirlenmiştir. 25 adet broylere su banyosunda elektrik ile bayıltma işlemi uygulanırken, 25 adet etlik piliçlere bayıltma işlemi uygulanmamıştır. Bayıltma işlemi, su banyosunda insert ignore into journalissuearticles values(30 V, 30 mA, 220 Hz AA); 17 saniye insert ignore into journalissuearticles values(sn); ‘de gerçekleştirilmiştir. Kan kaybı yüzdesi kesimden sonra 150. sn’ de ölçülmüştür. Elektrikle bayıltma işlemi kan kaybını önemli derecede düşürmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P≤0.01);. Postmortem insert ignore into journalissuearticles values(PM); zamanının 15. dk ile 24. saatinde bayıltmayı müteakip kesim işlemi yapılan broylerlerden elde edile kas örneklerinde, bayıltmadan kesilen kontrol örneklerine göre, daha yüksek pH değerleri gözlemlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P≤0.01);. Elektrikle bayıltma işleminin L* a* ve b* renk değerlerine önemli derecede etkisi bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P≥0.05);. Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen örneklerin su tutma kapasitesi, kontrol örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P≤0.01);. Bayıltılarak kesilen broylerlerden elde edilen et örneklerinde daha yüksek sertlik insert ignore into journalissuearticles values(Toughness insert ignore into journalissuearticles values(Kg.s);); ve sıkılık insert ignore into journalissuearticles values(Firmness insert ignore into journalissuearticles values(Kg);); değerleri elde edilmiştirinsert ignore into journalissuearticles values(P≥0.05);
Keywords : Et kalitesi, Elektrikle bayıltma, Tekstür

ORIGINAL ARTICLE URL