Blok Tip Eritme Peynirinden Üretilen Peynir Cipslerinin Bazı Özellikleri

Authors : Zehra ALBAY, Tuğçe İŞLİYEN, Yoldaş YILDIRIM, Bedia ŞİMŞEK

Pages : 177-184

Doi:10.24323/akademik-gida.977293

View : 106 | Download : 13

Publication Date : 2021-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, mikrodalga kurutma uygulanarak blok tip Eritme peynirinden peynir cipsi üretimi gerçekleştirilmiştir. Cips hamurları mikrodalga fırında 360 ve 600W mikrodalga güçlerinde 120 ve 240 saniye sürelerde üretilerek dört grup peynir cipsi elde edilmiştir. Peynir cipslerine bazı fizikokimyasal, renk, tekstür, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Peynir cipsi örneklerinin ortalama kuru madde değerleri %92.77-97.24 arasında belirlenmiştir. Kurutma süresi veya uygulanan mikrodalga gücü arttıkça kuru madde, tuz ve kül oranlarının arttığı, su aktivitesinin azaldığı tespit edilmiştir. Renk analiziyle 360W-120s koşullarında kurutulan örneklerin daha parlak ve sarı renkte olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga gücü ve kurutma süresi arttıkça sarı rengin ve parlaklık değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Cipslerin ortalama sertlik değerlerinin 384.66-520.92 g aralığında olduğu görülmüştür. Peynir cipslerinden 360W-240s koşullarında üretilen cipslerin genel kabul edilebilirlik değerinin en yüksek düzeyde olduğu ve bunu 600W-120s koşullarında üretilen cipslerin izlediği tespit edilmiştir.
Keywords : Blok tip eritme peyniri, Peynir cipsi, Mikrodalga kurutma

ORIGINAL ARTICLE URL