MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Şafak Ulusoy, Hande Doğruyol, Didem Üçok Alakavuk, Ş Yasemin Tosun

Pages : 339-347

View : 29 | Download : 14

Publication Date : 2017-03-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı miktarlarda ve tuz ile kombine edilerek kullanılan monosodyum glutamatın insert ignore into journalissuearticles values(MSG); balık çorbası ve balık köftelerinin duyusal özelliklerine olan etkisi değerlendirilmiştir. Kültür levreğinin insert ignore into journalissuearticles values( Dicentrarchus labrax L., 1785); atıklarından yapılan balık çorbaları 2 gruba ayrılmıştır. Birinci grup % 0.3 tuz ve % 0.3 MSG içeren TM1 grubu, ikinci grup ise % 0.4 tuz ve % 0.2 MSG içeren TM2 grubu olarak adlandırılmıştır . Balık köftesi ise hamsi insert ignore into journalissuearticles values( Engraulis encrasicolus L., 1758); etinden hazırlanmıştır. Köfte harcı kullanılarak yapılan balık köfteleri 2 gruba ayrılmıştır. Birinci grup yalnızca % 0.8 MSG içeren M grubu ve ikinci grup ise % 0.5 tuz ve % 0.5 MSG içeren TM grubudur. Çorba ve köfte ürün gruplarının duyusal özellikleri on panelist tarafından eşlenmiş kıyaslama testi kullanılarak değerlendirilmiştir. Sonuçlara göre, hem balık çorbası hem de balık köftesinde, tuz ile kombine olarak kullanılan MSG`ın ürünlerde genel beğeniyi arttırırken, düşük sodyumlu ürünlerin tat ve lezzetini arttırıp geliştirdiği ortaya çıkmıştır. 
Keywords : MSG, tuz, balık çorbası, balık köftesi, duyusal özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL