ZEOLİT YATAK İLE MODİFİYE EDİLMİŞ VAKUM FIRINDA DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ
Authors : Zeynep ATAK, Ulaş BAYSAN, Esra DEVSEREN, Dilara TOMRUK, Mehmet KOÇ, Haluk KARATAŞ, Figen KAYMAKERTEKİN
Pages : 437-446
View : 31 | Download : 9
Publication Date : 2017-05-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Dünya genelinde ve ülkemizde sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısıl işlem uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. Bu çalışmada domates salçası üretimi için laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistem içerisinde vakum altında ve atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir. Domates salçasının kalitesi üzerine evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD insert ignore into journalissuearticles values(Merkezi Tümleşik Tasarım); ile oluşturulan deneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri olarak sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(66-94°C); ve süre insert ignore into journalissuearticles values(2.4-6.6 saat); seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında üretilen domates salçası örneklerinde Briks, renk, siyah benek, pH, likopen değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benek miktarı, likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı, belirtilen kriterlerin sayısal değer artışında önemli rol oynamıştır. pH değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir.Keywords : Domates salçası, modifiye vakum fırın, alternatif pişirme teknikleri, likopen
ORIGINAL ARTICLE URL