EKSİPİYAN GIDA VE EMÜLSİYONLARIN KAROTENOİD BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Birgül Hızlar, Sibel Karakaya

Pages : 447-456

View : 30 | Download : 4

Publication Date : 2017-08-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Son yıllarda beslenme alanındaki araştırmalar karotenoidlerin biyoerişilebilirliği ve biyoyarayışlılığı üzerine yoğunlaşmıştır. Karotenoidlerin lipofilik yapısı ve bitkisel gıdalardaki spesifik lokalizasyonunun bir sonucu olarak, genellikle çiğ meyve ve sebzelerdeki biyoerişilebilirlikleri ve biyoyarayışlılıkları düşüktür. Çünkü karotenoidlerin emilimlerinden önce hücre matriksinden açığa çıkmaları ve sindirim sırasında lipit fazına geçmeleri gerekmektedir. Karotenoidler gibi lipofilik karakterdeki biyoaktif bileşiklerin çoğunun biyoyarayışlılığı suda çözünürlüğün düşük olması, yüksek erime sıcaklığı ve kimyasal stabilitenin zayıf olması gibi nedenlerle düşüktür. Bu sorunu çözmeye yönelik günümüz yaklaşımı, gıda matriksinin dizayn edilmesidir. Bu kapsamda araştırmalar halen devam etmektedir.  Ancak en yeni yaklaşım faydalı etkinin eksipiyan gıdalarla artırılmasıdır.  Buradaki temel fikir gıdanın, kompozisyonu ve/veya yapısı sağlık faydasını artıracak şekilde özel olarak dizayn edilmiş diğer bir gıda ile insert ignore into journalissuearticles values(eksipiyan gıda); birlikte tüketilmesidir. Bu makalede gıda matriksinin ve yapısının karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisi ve bu bilgiler ışığında dizayn edilen eksipiyan gıda ve emülsiyonlarla ilgili yapılan çalışmalar derlenmiştir. 
Keywords : Eksipiyan gıda, eksipiyan emülsiyon, karotenoidler, biyoerişilebilirlik, biyoyarayışlılık

ORIGINAL ARTICLE URL