NOHUTTA TANE (TOHUM) KABUĞUNUN TÜM TANENİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE BESLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Sedat Sayar, Selen Çalışkantürk Karataş

Pages : 468-476

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2017-06-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Nohut, dünyada en fazla tüketilen baklagiller içerisinde ikinci sırada yer almaktadır. Bu çalışmada, nohut tanesinin kabuk kısmının tüm tanenin kimyasal içerik ve beslenme özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda taneden ayrılan kabuk kısımları ve kabuksuz nohudun bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, örneklerin besleyicilik özellikleri açısından önemli olan fenolik madde içerikleri, antioksidan aktiviteleri ve safra asitlerini bağlama kapasiteleri de analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre nohut kabuğunun tüm nohut tanesinin yaklaşık %5’lik bir kısmını oluşturduğu ve diğer baklagil kabuklarına göre daha ince olduğu görülmüştür. Kabuk ve kabuksuz nohudun diyet lif içerikleri sırasıyla %73.89 ve %13.51 olarak bulunmuştur. Toplam sindirilebilirlilik değerleri ise sırasıyla %15.4 ve %74.5 olarak belirlenmiştir. Ayrıca nohudun kabuk kısmının mineral maddelerce kabuksuz kısma göre daha zengin olduğu sonucuna varılmış, ancak beslenme özellikleri açısından incelendiğinde nohut kabuğunun tüm nohut tanesi içerisindeki katkısının düşük olduğu belirlenmiştir. 
Keywords : nohut, nohut kabuğu, sindirilebilirlik, fenolik madde, kimyasal içerik, safra asitleri bağlama

ORIGINAL ARTICLE URL