ET EMÜLSİYONLARININ BAZI FİZİKSEL VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI MODİFİYE NİŞASTALARIN ETKİLERİ

Authors : Hüseyin GENÇCELEP, Münir ANIL, Furkan Türker SARICAOĞLU, Berrin AĞAR

Pages : 773-786

View : 31 | Download : 11

Publication Date : 2017-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonel özelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir. Araştırmada, model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi, stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patates nişastalarının insert ignore into journalissuearticles values(doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize); ve nişasta seviyesinin insert ignore into journalissuearticles values(% 1, 2 ve 4 w/w); etkileri araştırılmıştır.  En yüksek emülsiyon kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(181.42 ml yağ/g protein); asit modifiye nişasta için belirlenmiştir. En uygun emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi %1 nişasta seviyesinde belirlenmiştir. Tekstür analizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş et emülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çok önemli insert ignore into journalissuearticles values( P <0.01); etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmada, %1 pre-jelatinize modifiye nişastanın diğer nişasta seviyelerine göre daha yüksek emülsiyon stabilitesi ve kapasitesi değerlerinden dolayı et emülsiyonlarının bazı doku özelliklerini iyileştirmek için kullanılabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Et emülsiyonları, modifiye nişasta, emülsiyon stabilitesi

ORIGINAL ARTICLE URL