ENCAPSULATION OF ZINC-CHLOROPHYLL DERIVATIVES IN WHEY PROTEIN MATRIX BY EMULSION/COLD-SET GELATION

Authors : Gülay Özkan, Seda Ersus Bilek

Pages : 174-183

Doi:10.15237/gida.321167

View : 29 | Download : 9

Publication Date : 2018-02-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Ispanakta bulunan çinko-klorofil insert ignore into journalissuearticles values(Zn-klorofil); türevlerinin peynir altı suyu protein kullanılarak emülsiyon/soğuk-tip jelleşme yöntemi ile enkapsülasyonu, kararlı yapıda doğal yeşil renklendirici eldesinde umut verici alternative bir yöntem olarak görülmektedir. Emülsiyon sisteminde, peynir altı suyu proteininin çökelmesi nedeniyle en önemli parameter pH olarak belirlenmiştir. %1 ve 5 oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncuklar küresel bir yapıya sahipken, %10 oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncukların üretimi peynir altı suyu proteinlerinin izoelektrik noktaya insert ignore into journalissuearticles values(pI= 4.9); ulaşması nedeniyle çökelme ile sonuçlanmıştır. Enkapsülasyon verimliliği aktif maddenin farklı yükleri için hesaplanmış, en yüksek değer %1 oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncuklar ile elde edilmiştir. 4 °C’de 3 aylık depolama süresi sonunda en iyi renk stabilitesi insert ignore into journalissuearticles values(L*=31.25 ± 0.06, a*= -2.91 ± 0.11 ve b*= 25.85 ± 0.08); ve %74 oranında korunan toplam klorofil içeriği değerlerine %5 oranında Zn-klorofil türevleri içeren mikroboncuklar ile ulaşılmıştır.
Keywords : çinko klorofil türevleri, peynir altı suyu proteini, emülsiyon, soğuk tip jelleşme, mikroboncuk

ORIGINAL ARTICLE URL