FARKLI BİTKİSEL EKSTRAKTLARIN AYÇİÇEĞİ YAĞININ OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Ayhan BAŞTÜRK, Bahattin TABAR
Pages : 333-346
Doi:10.15237/gida.GD17115
View : 29 | Download : 7
Publication Date : 2018-03-08
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmanın amacı, 7 farklı bitki ekstraktının ayçiçek yağında oksidasyonu engelleme performanslarını değerlendirmektir. Farklı bitki ekstraktları ilave edilmiş ayçiçeği yağı örnekleri, 25, 50 ve 75 °C’lerde 21 gün süre ile hızlandırılmış oksidasyona tabi tutulmuştur. Depolama öncesi, 7., 14. ve 21. günlerde numuneler alınarak peroksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(PD);, malondialdehit insert ignore into journalissuearticles values(MAD);, konjuge dien insert ignore into journalissuearticles values(K 232 ); ve konjuge trien insert ignore into journalissuearticles values(K 270 ); analizleri yapılmıştır. Ayrıca antioksidan olarak kullanılan maddelerin antioksidan aktiviteleri DPPH insert ignore into journalissuearticles values(EC 50 ); testi ile belirlenmiştir. PD, MAD, K 232 ve K 270 değerleri depolama sıcaklığı ve süresi artışına paralel olarak artmıştır. Özellikle birincil oksidasyon ürünlerinin oluşumunu geciktirmede biberiye ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(BB);, sumak ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(SM); ve ısırgan ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(IS); referans antioksidan olarak kullanılan BHT, tokoferol insert ignore into journalissuearticles values(TOC); ve AP kadar etkili olmuştur. İkincil oksidasyon ürünleri oluşumunu geciktirmede ise ekstraktlardan BB, SM ve zencefil ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(ZC); etkili olmuştur. BB, SM, IS ve ZC ekstraktlarının oksidasyonu geciktirerek, ayçiçek yağının oksidatif stabilitesini arttırdığı ve gıda sanayinde ticari olarak yağ oksidasyonunun geciktirilmesinde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Bitkisel ekstrakt, Ayçiçek yağı, Oksidatif stabilite, Antioksidan aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL