KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Authors : Hayri COŞKUN, Merve DEMİRTAŞ

Pages : 835-845

Doi:10.15237/gida.GD18073

View : 39 | Download : 7

Publication Date : 2018-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum peynirlerinin olgunlaşması sırasında meydana gelen değişmeler ortaya konmuştur. Keçi sütü pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt enzimle insert ignore into journalissuearticles values(E);, diğer grup ise starter kültür insert ignore into journalissuearticles values( Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris ); ile insert ignore into journalissuearticles values(A); pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce 10 °C’de 10 gün, sonra +4 °C’de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; kurumadde, protein ve yağ değerleri E kodlu peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Ayrıca, E kodlu peynir örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi insert ignore into journalissuearticles values(%); yüksek insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05); çıkmıştır. Toplam canlı bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayıları enzimle üretilen örneklerde yüksek çıkmıştır insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. L* değerleri A kodlu peynir örneklerinde yüksek insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);, a* değerleri E kodlu örneklerde düşük çıkmıştır insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir.
Keywords : Keçi sütü, Tulum peyniri, olgunlaşma

ORIGINAL ARTICLE URL