HİNDİSTAN CEVİZİ EKSTRAKTI İÇEREN SOĞUK KAHVE İÇECEĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ VE RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ

Authors : Davut KARAHAN, Nene Meltem KEKLİK

Pages : 906-916

Doi:10.15237/gida.GD18054

View : 32 | Download : 10

Publication Date : 2018-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; tüketici beğenisi doğrultusunda, raf ömrü belirlenmiş, aroma bakımından hâlihazırda piyasada yer alan ürünlerden farklı olan bir ‘soğuk kahve içeceği’ geliştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla, portakal suyu ve öğütülmüş Hindistan cevizi ekstraktı içeren soğuk kahve içecekleri hazırlanmıştır. 100 panelistin katıldığı tüketici tercih testi sonucunda Hindistan cevizi ekstraktı içeren kahve içeceğinin portakal suyu içeren içeceğe tercih edildiği insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05); belirlenmiştir. Tercih edilen kahve içeceğinin formülasyonu; 20 panelist tarafından duyusal olarak değerlendirildikten sonra, Box-Behnken tasarımı kullanılarak optimize edilmiştir. Buna göre, optimum formülasyonu elde etmek için yaklaşık %3.3 Hindistan cevizi, %3.2 kahve ve %7.2 şeker insert ignore into journalissuearticles values(ağırlık/sıvı hacmi); kullanılmıştır. Bu kahve içeceği aroma ve kıvam bakımından ideale yakın, ancak içilebilirlik hissi bakımından ‘hafif yumuşak’ olarak değerlendirilmiştir. Genel beğeni ise 9 puanlı hedonik skala üzerinde 7.035 olarak bulunmuştur. Optimal formülasyon, tek örnek t-testi ile valide edilmiştir. Geliştirilen yeni kahve içeceğinin raf ömrünün, Weibull tehlike analizi, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler sonucunda yaklaşık 10.47 gün olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Duyusal analiz, Optimizasyon, Raf ömrü, Soğuk kahve içeceği, Weibull tehlike analizi

ORIGINAL ARTICLE URL