KOCAYEMİŞ (DAĞ ÇİLEĞİ-ARBUTUS UNEDO L.) MEYVELİ DONDURMA ÜRETİMİ, FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL PARAMETRELER AÇISINDAN İRDELENMESİ

Authors : Hatice Şanlidere ALOĞLU, Yeşim GÖKGÖZ, Müzeyyen BAYRAKTAR

Pages : 1030-1039

Doi:10.15237/gida.GD18098

View : 44 | Download : 14

Publication Date : 2018-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada kocayemiş meyvesi ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Kocayemiş meyveli dondurma üretiminde iki farklı oranda insert ignore into journalissuearticles values(%15, %25); kocayemiş meyve püresi ilavesi ve bir kontrol dondurması üretilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü yapılmıştır. Örneklerde kurumadde, kül, hacim artış tayini, erime süresi, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitliği tayini, yağ, protein, renk analizleri, C vitamini insert ignore into journalissuearticles values(askorbik asit);, antioksidan aktivite tayini, şeker tayini, su aktivite tayini, duyusal analizler yapılmış, sonuçlar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Kocayemiş meyveli dondurmanın kurumadde, kül, yağ, pH, protein miktarlarında meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalma saptanırken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktarında, troloks cinsinden antioksidan aktivite değerinde ve bununla birlikte titrasyon asitliğinde artış meydana gelmiştir. Kocayemiş meyve püresi oranlarının artışına bağlı olarak erimeye karşı olan direnci azalmış, hacim artışı değerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal açıdan % 15 kocayemiş meyvesi içeren dondurma örnekleri kontrol grubuna daha yakın değer almıştır.
Keywords : Kocayemiş meyvesi, Arbutus unedo L, meyveli dondurma

ORIGINAL ARTICLE URL