OKRATOKSİN A`NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ

Authors : İşıl VAR, Özlem ATASEVER SAVAŞ, Selin SAĞLAM, Okşan Uçkun

Pages : 1053-1060

Doi:10.15237/gida.GD18110

View : 29 | Download : 6

Publication Date : 2018-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Okratoksin A insert ignore into journalissuearticles values(OTA); sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerine de geçebilmektedir. Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlardaki OTA`nın unda bulunması durumunda ekmek yapım süresince uygulanan işlemlerden sonraki değişimi incelenmiştir. Ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. Kontamine edilen bu örneklerin OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. Hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin insert ignore into journalissuearticles values(3 µg/kg); altında bulunmuştur.
Keywords : Okratoksin A, HPLC, ekmek yapımı, fermentasyon

ORIGINAL ARTICLE URL