EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN VE ÜRETMEYEN KÜLTÜR KULLANIMININ TULUM PEYNİRLERİNİN SERBEST YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : C Aylin OLUK, Mehmet GÜVEN

Pages : 201-208

View : 35 | Download : 11

Publication Date : 2015-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üreten insert ignore into journalissuearticles values(EPS +); ile ekzopolisakkarit üretmeyen insert ignore into journalissuearticles values(EPS -); yarım yağlı veEPS insert ignore into journalissuearticles values(-); tam yağlı Tulum peynirleri 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve depolama süresince serbest yağasidi kompozisyonu incelenmiştir. İncelenen 10 adet serbest yağ asidi arasında palmitik, oleik ve miristikasitler baskın serbest yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Tam yağlı ve EPS insert ignore into journalissuearticles values(-); kültür ile üretilen tulumpeynirinin en yüksek serbest yağ asidi içeriğine sahip olduğu belirlenirken, yarım yağlı EPS insert ignore into journalissuearticles values(+); vestarter kültür kombinasyonunda L. helveticus olan tulum peyniri en düşük serbest yağ asidi içeriği değerigöstermiştir. EPS insert ignore into journalissuearticles values(+); kültür kullanımı peynirlerin serbest yağ asidi kompozisyonunu etkilememiştir.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin serbest yağ asidi miktarı artmıştır
Keywords : Tulum Peyniri, ekzopolisakkarit, serbest yağ asidi, gaz kromatografisi, depolama

ORIGINAL ARTICLE URL