PASTÖRİZE KEÇİ SÜTÜNÜN DONDURULMASI VE DONDURARAK DEPOLAMASI SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Authors : Hülya YAMAN, Hayri COŞKUN

Pages : 217-224

View : 38 | Download : 15

Publication Date : 2015-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, tam yağlı keçi sütünün pastörize edilip dondurulması esnasında ve dondurulan sütlerin12 aylık depolama süresi boyunca sütte meydana gelen değişmelerin belirlenmesine çalışılmıştır. Buamaçla, tam yağlı keçi sütü örnekleri süzüldükten sonra 65 °C’de 30 dakika pastörize edilerek farklıhacimdeki ambalajlara aktarılmış ve iki farklı sıcaklık derecesinde insert ignore into journalissuearticles values(-15 ve -35 °C); dondurulmuştur.Dondurulan sütler yine iki farklı depolama sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(-18 ile -28 °C); bir yıl süre depolanmışlardır.Depolama süresince keçi sütlerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, pH,titrasyon asitliği, viskozite, sedimantasyon, asitlik derecesi, oksidasyon, renk ve duyusal özellikleriincelenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlarına göre; keçi sütü örneklerinde koliform bakteri sayısındaazalma belirlenirken toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında değişim gözlenmemiştir. Titrasyon asitliğimiktarlarında önemli değişme olmamış; pH, sedimentasyon, oksidasyon ve ADV değerlerinde önemliartışlar saptanmıştır. Dondurma ve depolama esnasında renk değerlerinde azalmalar tespit edilmiştir.Keçi sütlerinin koku, renk ve görünüş değerleri depolama boyunca değişmemiş, ikinci aydan sonra vizkozite değerlerinde artışla insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); hafif partiküllü yapı belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğindeproje çıktıları, pastörize keçi sütünü dondurarak saklamak suretiyle, kalitesinde hissedilir bir değişimolmadan raf ömrünün uzatılabileceğini de göstermiştir
Keywords : Keçi sütü, pastörize keçi sütü, dondurulmuş pastörize keçi sütü

ORIGINAL ARTICLE URL