BAZI KABARTICI KOMBİNASYONLARININ BİSKÜVİNİN KALİTATİF ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Authors : Esma TAŞ, Selman TÜRKER, Nilgün ERTAŞ
Pages : 99-106
View : 35 | Download : 7
Publication Date : 2016-04-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu insert ignore into journalissuearticles values(formülasyon 1; 25 shortening ve %28 pudra şekeri içerenendüstriyel pova bisküvi reçetesi ve formülasyon 2; %45 shortening ve %40 pudra şekeri içeren tel keskiAACC formülasyonu);, 4 farklı kabartıcı kombinasyonu insert ignore into journalissuearticles values(sodyum bikarbonat insert ignore into journalissuearticles values(SBK);, amonyum bikarbonatinsert ignore into journalissuearticles values(ABK);, sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat insert ignore into journalissuearticles values(SBK+ABK);, sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfatinsert ignore into journalissuearticles values(SBK+SAPP);); ve bu kabartıcıların 3 farklı dozu insert ignore into journalissuearticles values(%0.5, 1.0 ve 1.5); kullanılarak bisküvi üretilmiş ve bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, formülasyon 1kullanılarak üretilen bisküvilerin daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve daha düşükçap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. ABK ilavesi bisküvi çapındave yayılma oranında artışa neden olurken, SAPP ilavesi çap ve yayılma oranını azaltmıştır. Sonuç olarak;bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, %1 oranında SBK+ABK kombinasyonu, formülasyon 2kullanıldığında ise; %1 oranında SBK+ABK ve SBK+SAPP kombinasyonu diğerlerine göre daha yüksekkalitede bisküviler vermiştirKeywords : Bisküvi, kabartıcı, amonyum bikarbonat, sodyum asit pirofosfat, sodyum bikarbonat
ORIGINAL ARTICLE URL