PERFORMANCE OF EINKORN (Triticum monococcum L.) FLOUR IN THE MANUFACTURE OF TRADITIONAL TURKISH NOODLE

Authors : Hacer LEVENT

Pages : 932-942

Doi:10.15237/gida.GD19068

View : 36 | Download : 13

Publication Date : 2019-08-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Geleneksel Türk eriştesi formülasyonunda kullanılan buğday unu, % 0, 20, 40, 60, 80 ve 100 oranında einkorn buğday unu insert ignore into journalissuearticles values(EBU); ile yer değiştirmiştir. EBU’nun erişte örneklerinin bazı özellikleri üzerine etkileri değerlendirilmiştir. EBU kullanımı, eriştenin kül, protein, toplam fenolik madde içeriğinde ve antioksidan aktivitede önemli insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05); artışlara neden olmuştur.   EBU oranı arttıkça hacim ve ağırlık artışı değerleri de artış göstermiştir. En düşük pişirme kaybı değeri insert ignore into journalissuearticles values(%5.85);, %100 EBU içeren eriştede elde edilmiştir. Erişte örneklerinin Ca, Fe, Cu ve Mg içeriği kontrol örneğine göre %100 EBU`da 1.41, 3.27, 1.45 ve 2.66 kat artmıştır. %100 EBU kullanımı, pişmiş eriştenin tat ve çiğneme puanlarını azaltmıştır. Örneklerin fizikokimyasal, duyusal özellikleri ve pişme kaliteleri dikkate alındığında, Türk eriştesi formülasyonunda EBU`nun %60 seviyesine kadar başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Türk eriştesi, einkorn, antioksidan, toplam fenolik, mineral

ORIGINAL ARTICLE URL